粤菜

  
  粤菜即广东菜,又称潮粤菜。发源于岭南,由广州潮州东江三地特色菜点发展而成,是起步较晚的菜系,但它影响深远,港澳以及世界各国的中菜馆,多数是以粤菜为主。

  
  特点

  
  粤菜用量精而细,配料多而巧,装饰美而艳,而且善于在模仿中创新。天上飞的,地上爬的,水中游的,几乎都能上席。鹧鸪禾花雀豹狸果子狸穿山甲海狗鱼等飞禽野味自不必说;猫狗蛇鼠猴龟,甚至不识者误认为”蚂蝗”的禾虫,亦在烹制之列。

  
  派系

  
  广州菜。地域最广,用料庞杂,选料精细,技艺精良,善于变化,风味讲究,清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻。夏秋力求清淡,冬春偏重浓郁,擅长小炒,要求掌握火候和油温恰到好处。代表菜有龙虎斗白的虾烤乳猪香芋扣肉黄埔炒蛋炖禾虫狗肉煲五彩炒蛇丝等

  
  潮州菜。以烹调海鲜见长,刀工技术讲究,口味偏重香浓鲜甜。喜用鱼露沙茶酱梅羔酱姜酒等调味品,甜菜较多,款式百种以上,都是粗料细作,香甜可口。代表品种有烧雁鹅豆酱鸡护国菜什锦乌石参葱姜炒蟹干炸虾枣等

  
  东江菜。客家人原是中原人,在汉末和北宋后期因避战乱南迁,聚居在广东东江一带。菜品多用肉类,极少水产,主料突出,讲究香浓,下油重,味偏咸,以砂锅菜见长,有独特的乡土风味。 东江菜以惠州菜为代表,下油重,口味偏咸,酱料简单,但主料突出。喜用三鸟畜肉,很少配用菜蔬,河鲜海产也不多。代表品种有东江盐焗鸡东江酿豆付爽口牛丸等

  
  代表菜

  
  广州酒家的广州文昌鸡;贵联升的满汉全席香糟鲈鱼球;聚丰园的醉虾醉蟹;南阳堂的什锦冷盘一品锅;品容升的芝麻球;玉波楼的半斋炸锅巴,福来居的酥鲫鱼;万栈堂的挂炉鸭;文园的江南百花鸡;南园的红烧鲍片;西园的鼎湖上素;大三元的红烧大裙翅;蛇王满的龙虎烩;六国的太爷鸡;愉园的玻璃虾仁;华园的桂花翅;北国的玉树鸡;旺记的烧乳猪;新远来的鱼云羹;金陵的片皮鸭;冠珍的清汤鱼肚;陶陶居的炒蟹;菜根香的素食;陆羽居的化皮乳猪白云猪手;太平馆的西汁乳鸽。

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