中国是一个餐饮文化大国,烹饪中有许多流派,被大家公认的有八大菜系鲁菜川菜粤菜闽菜苏菜浙菜湘菜徽菜。一个菜系的形成是和它悠久历史与独到烹饪特色分不开的。同时还受到气候地理历史物产及饮食风俗等因素的影响。

  
  有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为苏浙菜好比清秀素丽的江南美女;鲁皖菜犹如古拙朴实的北方健汉;粤闽菜宛如风流典雅的公子;川湘菜就象内涵丰富充实才艺满身的名士。

  
  一 鲁菜

中国饮食文化之“八大菜系”

鲁菜糖醋鲤鱼

  
  鲁菜发源于春秋战国时的齐国和鲁国,形成于秦汉。宋代后成为北食的代表。明清两代,鲁菜已成宫廷御膳主体。现在鲁菜已经是我国覆盖面最广的地方风味菜系,遍及京津塘及东北三省。

  
  特点

  
  咸鲜为主,突出本味,擅用葱姜蒜,原汁原味。以“爆”见长,注重火功。精于制汤,讲究调味纯正,内地以咸鲜为主,沿海以鲜咸为特色,口味偏于咸鲜,具有鲜嫩香脆的特色。烹制海鲜有独到之处。

  
  鲁菜派系

  
  胶东派胶东菜擅长爆炸扒熘蒸;口味以鲜夺人,偏于清淡;选料则多为明虾海螺鲍鱼蛎黄海带等海鲜。

  
  济南派以汤著称,辅以爆炒烧炸,菜肴以清鲜脆嫩见长。其中名肴有清汤什锦奶汤蒲菜,清鲜淡雅,别具一格。

  
  代表菜

  
  糖醋鲤鱼九转大肠汤爆双脆百花大虾蟹黄海参德州扒鸡酱汁鸭子等。

  

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  二川菜

中国饮食文化之“八大菜系”

川菜水煮鱼

  
  发源地是古代的巴国和蜀国。川菜是对我国西南地区四川和重庆等地具有地域特色的饮食的统称。

  
  特点

  
  一菜一格,百菜百味。烹调手法上擅长小炒小煎干烧干煸。川菜取材广泛,调味多变,菜式多样,口味清鲜醇浓并重,尤其以麻辣鱼香怪味等味型独擅其长,并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味,融会了东南西北各方的特点,博采众家之长,善于吸收,善于创新,享誉中外。

  
  川菜派系

  
  上河帮。特点是小吃,亲民为主,比较清淡。蓉派川菜讲求用料精细准确,严格以传统经典菜谱为准,其味温和,绵香悠长。通常颇具典故。

  
  下河帮。其特点是家常菜,亲民,比较麻辣,多创新。渝派川菜大方粗犷,以花样翻新迅速用料大胆不拘泥于材料著称,俗称江湖菜。

  
  小河帮。其特点是大气,怪异,高端。自贡盐帮菜又分为盐商菜盐工菜会馆菜三大支系,以麻辣味辛辣味甜酸味为三大类别。盐帮菜以味厚味重味丰为其鲜明的特色。最为注重和讲究调味。盐帮菜善用椒姜,料广量重,选材精道,煎煸烧炒,自成一格;煮炖炸熘,各有章法。尤擅水煮与活渡,形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位。盐帮菜的代表性菜品不下百种。

  
  代表菜

  
  上河帮麻婆豆腐回锅肉宫保鸡丁盐烧白粉蒸肉夫妻肺片蚂蚁上树灯影牛肉蒜泥白肉樟茶鸭子白油豆腐鱼香肉丝泉水豆花盐煎肉干煸鳝片东坡墨鱼清蒸江团等。

  
  下河帮酸菜鱼毛血旺口水鸡干菜炖烧系列水煮肉片和水煮鱼为代表的水煮系列辣子鸡辣子田螺和辣子肥肠为代表的辣子系列泉水鸡烧鸡公芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列泡椒鸡杂泡椒鱿鱼和泡椒兔为代表的泡椒系列干锅排骨和香辣虾为代表干锅系列等。

  
  小河帮菜水煮牛肉火鞭子牛肉冷吃兔富顺豆花火爆黄喉牛佛烘肘粉蒸牛肉 风萝卜蹄花汤 芙蓉乌鱼片无汁葱烧鲤鱼 火爆毛肚谢家黄凉粉郑抄手酸辣冲菜李家湾退鳅鱼等。

  
  说明风靡海内外的麻辣火锅发源于重庆,因为其内涵已超出川菜的范围,通常被认为是一个独立的膳食体系而不被视作川菜的组成部分。

  

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  三粤菜

中国饮食文化之“八大菜系”

粤菜香芋扣肉

  
  粤菜即广东菜,又称潮粤菜。发源于岭南,由广州潮州东江三地特色菜点发展而成,它影响深远,港澳以及世界各国的中菜馆,多数是以粤菜为主。

  
  特点

  
  粤菜用量精而细,配料多而巧,装饰美而艳。菜的原料较广,形态新颖,善于变化,讲究鲜嫩爽滑。天上飞的,地上爬的,水中游的,几乎都能上席。鹧鸪禾花雀豹狸果子狸穿山甲海狗鱼等飞禽野味自不必说;猫狗蛇鼠猴龟,甚至不识者误认为”蚂蝗”的禾虫,亦在烹制之列。

  
  粤菜派系

  
  广州菜。地域最广,用料庞杂,选料精细,技艺精良,善于变化,风味讲究,清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻。夏秋力求清淡,冬春偏重浓郁,擅长小炒,要求掌握火候和油温恰到好处。

  
  潮州菜。以烹调海鲜见长,刀工技术讲究,口味偏重香浓鲜甜。喜用鱼露沙茶酱梅羔酱姜酒等调味品,甜菜较多,款式百种以上,都是粗料细作,香甜可口。

  
  东江菜。客家人原是中原人,在汉末和北宋后期因避战乱南迁,聚居在广东东江一带。菜品多用肉类,极少水产,主料突出,讲究香浓,下油重,味偏咸,以砂锅菜见长,有独特的乡土风味。

  
  代表菜

  
  广州菜龙虎斗白的虾烤乳猪香芋扣肉黄埔炒蛋炖禾虫狗肉煲五彩炒蛇丝文昌鸡等。

  
  潮州菜烧雁鹅豆酱鸡护国菜什锦乌石参葱姜炒蟹干炸虾枣等。

  
  东江菜东江盐焗鸡东江酿豆付爽口牛丸等

  

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  四闽菜

中国饮食文化之“八大菜系”

闽菜佛跳墙

  
  闽菜是以福州菜为基础,后又融合闽东闽南闽西闽北莆仙地方风味菜为主形成的菜系。

  
  特点

  
  烹制山珍海味而著称,在色香味形俱佳的基础上,尤以“香”“味”见长,其清鲜和醇荤香不腻的风格特色,在烹坛园地中独具一席。闽菜烹调特点主要是汤菜要清,味道要淡,炒食要脆,擅长烹制海鲜佳肴。其烹调技法以蒸煎炒熘焖炸炖为特色。

  
  闽菜派系

  
  福州菜淡爽清鲜,重酸甜,讲究汤提鲜,擅长各类山珍海味

  
  闽南菜包括泉州厦门漳州一带,讲究作料调味,重鲜香。

  
  闽西菜包括长汀及西南一带地方,偏重咸辣,烹制多为山珍,带有山区风味。

  
  代表菜

  
  佛跳墙盐水虾七星鱼丸乌柳居白雪鸡闽生果,醉排骨红糟鱼排荔枝肉

  

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  五苏菜

中国饮食文化之“八大菜系”

苏菜香菇炖鸡

  
  起始于南北朝时期,唐宋以后与浙菜成为“南食”两大台柱。主要以南京扬州苏州淮安徐州海州六种地方菜组成。是宫廷第二大菜系。今天国宴仍以江苏菜系为主。

  
  特点

  
  苏菜擅长炖焖蒸炒,重视调汤,保持原汁,风味清鲜,浓而不腻,淡而不薄,酥松脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味。口味平和,咸中带甜。

  
  苏菜派系

  
  金陵菜来于南京,制作精细,口味平和。善用蔬菜,以“金陵三草”和“早春四野”驰名。

  
  淮扬菜来于扬州,淮安和镇江,讲究选料和刀工,口味清淡,擅长制汤。

  
  苏锡菜包括苏州无锡一带,西到常州,东到上海松江嘉定昆山都在这个范围内,其菜肴注重造型,讲究美观,色调绚丽,白汁清炖独具一格,兼有糟鲜红曲之味,食有奇香,口味上偏甜。

  
  徐海菜来于徐州和连云港,口味较重,擅长海产和蔬菜。烹调技艺多用煮煎炸等。

  
  代表菜

  
  霸王别姬沛公狗肉彭城鱼丸地锅鸡清炖蟹粉狮子头大煮干丝三套鸭水晶肴肉盐水鸭鸭汤鸭肠鸭肝鸭血豆腐果香菇炖鸡咕咾肉松鼠鳜鱼鲃肺汤碧螺虾仁响油鳝糊白汁圆菜叫化童鸡西瓜鸡鸡油菜心糖醋排骨桃源红烧羊肉太湖银鱼太湖大闸蟹阳澄湖大闸蟹。

  

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  六浙菜

中国饮食文化之“八大菜系”

浙菜西湖醋鱼

  
  浙菜起源于新石器时代的河姆渡文化,经越国先民的开拓积累,汉唐时期的成熟定型,宋元时期的繁荣和明清时期的发展,浙江菜的基本风格已经形成。 浙菜主要代表杭州宁波绍兴温州等地的菜肴。

  
  特点

  
  特点是清香脆嫩爽鲜。浙江盛产鱼虾,又是著名的风景旅游胜地,湖山清秀,山光水色,淡雅宜人,故其菜如景,不少名菜,来自民间,制作精细,变化较多。烹调技法擅长于炒炸烩溜蒸烧。

  
  浙菜流派

  
  杭州菜以爆炒烩炸为主,工艺精细,清鲜爽脆。

  
  宁波菜以“鲜咸合一”,蒸烤炖制海味见长,讲究嫩软滑。注重保持原汁原味,色泽较浓。

  
  绍兴菜富有江南水乡风味,作料以鱼虾河鲜和鸡鸭家禽豆类笋类为主,讲究香酥绵糯原汤原汁,轻油忌辣,汁浓味重。其烹调常用鲜料配腌腊食品同蒸或炖,切多用绍酒烹制,故香味浓烈

  
  温州菜以海鲜人馔为主,口味清鲜,淡而不薄,烹调讲究“二轻一重”,即轻油轻芡重刀工。

  
  代表菜

  
  西湖醋鱼生爆蟮片东坡肉龙井虾仁干炸响铃叫化童鸡清汤鱼圆干菜焖肉大汤黄鱼爆墨鱼卷锦绣鱼丝等。

  

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  七湘菜

中国饮食文化之“八大菜系”

湘菜冰糖湘莲

  
  湘菜历史悠久,早在汉朝就已经形成菜系。以湘江流域洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的。

  
  特点

  
  用料广泛,油重色浓,多以辣椒熏腊为原料,口味注重香鲜酸辣软嫩。烹调方法擅长腊熏煨蒸炖炸炒。

  
  代表菜

  
  腊味合蒸东安子鸡麻辣子鸡红煨鱼翅汤泡肚冰糖湘莲金钱鱼等

  

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