川菜

  
  发源地是古代的巴国和蜀国。川菜是对我国西南地区四川和重庆等地具有地域特色的饮食的统称,烹调手法上擅长小炒小煎干烧干煸。川菜取材广泛,调味多变,菜式多样,口味清鲜醇浓并重,尤其以麻辣鱼香怪味等味型独擅其长,并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味,融会了东南西北各方的特点,博采众家之长,善于吸收,善于创新,享誉中外。

  
  特点

  
  一菜一格,百菜百味.

  
  川菜派系

  
  上河帮。特点是小吃,亲民为主,比较清淡。蓉派川菜讲求用料精细准确,严格以传统经典菜谱为准,其味温和,绵香悠长。通常颇具典故。其著名菜谱有麻婆豆腐回锅肉宫保鸡丁盐烧白粉蒸肉夫妻肺片蚂蚁上树灯影牛肉蒜泥白肉樟茶鸭子白油豆腐鱼香肉丝泉水豆花盐煎肉干煸鳝片东坡墨鱼清蒸江团等。

  
  下河帮。其特点是家常菜,亲民,比较麻辣,多创新。渝派川菜大方粗犷,以花样翻新迅速用料大胆不拘泥于材料著称,俗称江湖菜。大多起源于市民家庭厨房或路边小店,并逐渐在市民中流传。渝派川菜近几年来在全国范围内大受欢迎,不少的川菜馆主要菜品均为渝派川菜。其代表作有酸菜鱼毛血旺口水鸡干菜炖烧系列水煮肉片和水煮鱼为代表的水煮系列辣子鸡辣子田螺和辣子肥肠为代表的辣子系列泉水鸡烧鸡公芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列泡椒鸡杂泡椒鱿鱼和泡椒兔为代表的泡椒系列干锅排骨和香辣虾为代表干锅系列等。风靡海内外的麻辣火锅发源于重庆,因为其内涵已超出川菜的范围,通常被认为是一个独立的膳食体系而不被视作川菜的组成部分。

  
  小河帮。其特点是大气,怪异,高端。自贡盐帮菜又分为盐商菜盐工菜会馆菜三大支系,以麻辣味辛辣味甜酸味为三大类别。盐帮菜以味厚味重味丰为其鲜明的特色。最为注重和讲究调味。盐帮菜善用椒姜,料广量重,选材精道,煎煸烧炒,自成一格;煮炖炸熘,各有章法。尤擅水煮与活渡,形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位。盐帮菜的代表性菜品不下百种。这里仅列举其中部分水煮牛肉火鞭子牛肉冷吃兔富顺豆花火爆黄喉牛佛烘肘粉蒸牛肉 风萝卜蹄花汤 芙蓉乌鱼片无汁葱烧鲤鱼 火爆毛肚谢家黄凉粉郑抄手酸辣冲菜李家湾退鳅鱼等。

  
  代表菜

  
  盆盆虾宫保鸡丁干烧鱼回锅肉麻婆豆腐夫妻肺片樟茶鸭子干煸牛肉丝怪味鸡块灯影牛肉鱼香肉丝糖醋排骨水煮牛肉锅巴肉片咸烧白鸡米芽菜糖醋里脊东坡肘子辣子鸡香辣虾麻辣兔头水煮鱼等。

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