回族有严格的饮食习惯和禁忌。回族讲求食物的可食性清洁性及节制性,民间概括为“饮食净”。在动物的可食性方面,受伊斯兰传统文化及中国传统文化“食可养性”观念影响,通过“审物之形象察物之义理”,一般选择“禽食谷兽食草”,且貌不丑陋性不贪婪懒惰蹄分两瓣能反刍的牛羊驼兔鹿獐鸡鸭鹅雁雀鱼虾等为食,并且除水产物外须念“台思米”,断喉宰之方可食用。狼虫虎豹熊驴马骡猪狗狐猫鼠蟒蛇鹰鹞鸷鲨鲸等与酒动物之血属禁食之物。

  
回族与其他穆斯林民族创造和发展了中国清真饮食文化。回族饮食中,牛羊肉占有相当重要的地位,主食以面食见长。

回族的饮食文化

回族的饮食习惯

  
最出名的菜肴有羊肉泡馍手抓羊肉涮羊肉羊杂碎等,颇具地方特色和民族风格。元人《居家必用事类全集》卷十专收有《回回食品》,记载了10余种回回食品的制作方法。元代宫廷食谱《饮膳正要》中也收有河西米粉汤抑蒸羊等清真食品。清真全席在清代名列宫廷大宴,驰名京城。仅宁夏回族名厨王自忠近年整理的《清真全羊菜谱》一书,就收有羊肉菜肴280种之多。回族妇女擅长制作油香馓子麻花白面锅盔羊肉臊子面酸辣面牛肉拉面炒面揪面片小笼包子八宝饭粉汤酿皮子切糕油面子等清真面食和小吃。

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回族喜欢饮茶。早期回回穆斯林喜吃甜食,在中国茶文化影响下,形成了以甜味为特色的饮茶习惯。饮茶之风兴起于中国晋代,盛于唐以后,随之而出现了茶具,其中以包括茶托茶碗碗盖的“三坯胎”盖碗美观实用。回族继承发展了这种茶文化,形成了以“三炮台”为茶具的“八宝盖碗茶”在茶具中放入茶叶糖及红枣核桃仁桂圆肉芝麻葡萄干枸杞等配料,用开水冲制后饮用。茶叶及配料在不同的地区不同的季节,根据饮茶者的经济与身体状况及喜好有不同的搭配,如“红糖砖茶”“冰糖陕青茶”“三香茶”“白四品”

  
“红四品”“五味茶”等。八宝茶具有生津解渴开胃健脾的作用,放入不同的茶料,又具有不同的健身功能。宁夏的西海固山区,农村回族多喝“罐罐茶”,即用黑砂罐瓷缸或白铁皮罐,放入砖茶或陕青茶,倒入凉水放在火上熬制,味略苦,有助消化,且能提神。

  
青海回族喜喝奶茶,这与他们跟蒙古族藏族的密切交往有关。回族中还有一类称作“茶”的流食,由于回族有自己的饮食禁忌习俗,出远门旅行或经商途中,就存在着饮食不便的问题。在长期的生活实践中他们发明了可用开水冲食的“油面茶”和“油茶”。油面茶是将面粉焙熟至发黄,另用清油加葱姜盐炒些牛羊肉末,凉后拌在一起,外出途中用开水冲制后即可食用。

  
油茶与油面茶的区别是放入羊油或酥油炒肉末,与面混合成块,食用时用水熬制即可。

  
历史上回族家庭制作贩卖清真食品的传统,包括清真麻辣烫羊肉水饺手抓羊肉清蒸羊尾羊肉泡馍烧麦清真糕点等清真食品,在吸收中国传统烹调文化精髓并加以创造性发展后进入现代中国商业领域,获得了各民族的欢迎。一些老字号的清真饭庄焕发了青春,发展成为大饭店。清真大菜系已发展到将近300个品种。清真糕点也已成为人们节日祝寿庆贺探亲访友的礼节性食品。

  
另外,作为回族清真食品新种类的清真奶食品系列正在大规模地发展起来。

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