十八街麻花津门食品三绝之一。制作考究,料精货实。特点:香甜酥脆。1989年获全国食品金鼎奖。

  
制作方法

  
1.在炸制麻花的前一天,用3.5公斤面粉加入500克老肥,用4升温水调搅均匀,发酵成为老肥,以备次日使用。

  
2.用2升水将3.5公斤白糖,135克碱面和5克糖精用文火化成糖水备用。

  
3.用取3.5公斤面粉,用550~650克热油烫成酥面备用。

  
4.取750克麻仁,用开水烫好,保持不湿不干的程度,准备搓麻条用。

  
5.用烫好的酥面,加入白糖3.25公斤,青红丝各110克,桂花275克,姜片175克和碱面25克,再放入冷水1750毫升搅匀,用500克干面搓手,把面搅和到软硬适用为度。在搓条过程中用铺面1000克。

天津小吃十八街麻花

十八街麻花

  
6.将剩下的干面16公斤放入和面机内,然后把前一天发好的老肥掺入,加入化好的糖水,再根据面粉的水分大小,不同季节,倒入适量冷水,和成大面备用。

  
7.将大面饧好,切成大条,再将大条送入压条机,压成细面条,然后揪成长约35厘米的短条,并将条理顺。一部分作为光条,另一部分揉上麻仁作成麻条。再将和好的酥面作成酥条。按光条麻条酥条5∶3∶1匹配,搓成绳状的麻花。

  
8.将油倒入锅内,用文火烧至温热时,将麻花生坯放入温油锅内炸20分钟左右,呈枣红色,麻花体直不弯,捞出后在条与条之间加适量的冰糖渣瓜条等小料即可。麻花的规格按每根重量有100克250克500克1000克1500克等多种。

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