口味甜味

  
甑子糕的做法

  
甑子糕,是武宁县久负盛名的风味小吃之一。因将糕粉等原料置于一个小甑子的鬲上隔水蒸制,故而得名。甑子糕有其热乎乎甜滋滋香馥馥且松软爽口等诸多独到之处,所以上从士大夫,下至平民百姓,无不青睐。

  
据笔者多方考证,全国除天津有一名为“松糕”的小吃类似甑子糕之外,其它地方恐怕就难以寻觅了。即便当初,偌大一个武宁县,蒸制甑子糕的也仅仅在县城有那么一家。担主是一位高个头,蓄有两撇八字胡须的老汉,名叫黄振华,其原籍是湖北。黄振华不但擅长于蔑匠木匠锯木炸油条油货等多种技艺,更有一手蒸制甑子糕的绝活。

  
江西风味小吃甑子糕的做法

  
甑子糕

  
每逢深秋至翌年初春,老汉一大清早便挑着一副沉重的担子离开了家门,一头是炉灶蒸具,另一头则是杉木结构的甑子糕橱柜,其平面为工作台,上半部安有一大两小三个抽屉大抽屉用以装糕粉,小抽屉分别用来装钞票和由白糖熟芝麻粉与少许干米粉合成的“面料”;下半部是“空档”,靠近地面有横栅,可携带部分干柴。

  

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兜揽生意时,黄老汉一边敲响手中的竹片,一边行走大街小巷之中,或将担儿搁置于闹市一隅。倘若天气不好,便在橱柜上支起一把特制的大油纸伞。只要有顾客问津,老汉总是笑脸相迎,同时添火净手,糕粉舀进甑子里,再以一小块铁皮齐口刮去多余部分,尔后撒上一匙“面料”,将甑子下端嵌入炉灶上一把形似圆锥台的大冲壶口内。旋即加一高约5厘米,口径与甑子完全吻合的竹筒盖儿。该冲壶之所以与众不同就在于没有壶嘴,而仅仅在顶端开一圆形立式壶口,甑子糕便借助于壶内不断升腾的蒸气气流完成由生变熟的全部过程,一般10秒种左右即可出笼。

  
黄振华老汉做生意时通常备有4只甑子,以便交替使用及清洗。甑子材料为棕榈树干,整个高度仅有8.2厘米,自上而下逐渐收缩,都由他本人一手掏空,一手雕制。其容纳内径为6.2厘米,将一打有若干洞眼的铁皮圆鬲上下隔开,鬲上高度为5厘米。与鬲下方相联的是一个形似笔杆的铁皮筒儿,但顶部略大,对鬲起平衡,上升及回位作用。开笼后,只需拨出甑子,对准橱柜上的一个朝天小立柱轻轻往下挪动,甑子糕即随着铁皮筒儿与鬲被和盘托出。

  
糕粉来源于优质大米粳糯各半。倘若选用“团子糯”,其比例则可缩减至1/3。太糍会导致黏性过大,反之又显得“筋芡”不足,难以成型。糕粉的制作过程并不复杂,须是通过较长时间的实践摸索便可掌握分寸。一般先以冷水将大米浸泡1至1个半小时,淘净沥干,然后用手碓舂至碎而不结坨的程度。舂好的粉要经绢筛筛过,接着使专用竹刷蘸上溶入糖精的冷水反复,均匀地洒在上面,谓之“发”粉,最后以米筛定局。自然,筛面上的粉如果出现少数结坨情况,则必须边搓边筛,直至糕粉能够顺利通过筛孔,呈颗粒状为止。

  

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1962年,黄振华老汉因病谢世,其独生女儿陈公莲女婿李才忠理所当然地接替了父辈已经撂下几年的甑子糕担儿,但为时不久便进入了“大割资本主义尾巴”的年代,甑子糕因而又一次被打入了冷宫。

  
党的十一届三中全会犹如一阵和煦的春风吹拂了大江南北,李才忠陈公莲这一对相濡以沫患难与共的老夫妻才又重新抖擞精神,操起他们的甑子糕担儿忙碌于县城丁家山街头。相隔多少个年月了,这对老夫妻蒸制出来的甑子糕却依然是那么甜那么香那么松软爽口,就象他们父辈在世的时候一模一样,即使每天按20公斤大米下料,也还是供不应求。

  
武宁县城饮食行业的一些个体户,见甑子糕如此畅销,纷纷前来讨教。陈公莲虽倾心指点,但由于这些人缺乏耐性,更缺乏必要的实践经验,他们蒸制出来的甑子糕未免相形见拙。无奈一个个地只得偃旗息鼓。

  
如今,李才忠已经作古,而黄振华蒸制甑子糕技艺的唯一传人陈公莲也已经年届古稀,甑子糕这一具有独特风味的武宁名吃大有濒于失传之危。在笔者完成手头这篇拙作的同时,亦恳切希望当今有识之士能够尽心竭力地予以挽救,虽然它登不上大雅之堂。

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