法国的圣诞大餐,多数羊腿唱主角,伴着板栗干果烤,是永远的经典,要说霸气,还得数这四十头蒜烤羊腿,仅仅听那菜名,四十头蒜,已是掷地有声。这种烹饪方法原本始于新蒜上市,人们用大量的新蒜头来炮制禽肉,再以烤蒜做酱,后来经过大厨们不断地改进,增添了些许香料,不论四季流转,它总在餐桌独领风骚。

  
这款羊腿,连盐在内,只用了五味料,没有用人们约定俗成的迷迭香,却是蒜香独到,颇有大家风范。

  
主料羊腿1只

  
调料食盐适量大蒜40瓣百里香10支胡椒粉适量白兰地5毫升

法国圣诞大餐法式重蒜烤羊腿

法式重蒜烤羊腿

  
做法

  
1羊羔腿洗净,抹干水分,为了方便区分,我将羊腿外侧为A面,内侧为B面,切去肥油

  
2在羊腿表面均匀地抹上干邑,均匀的抹上盐粉,然后抹上胡椒粉

  
3百里香叶子切碎,揉在羊腿整个表面

  
4羊腿挂起来,放在阴凉通风处24小时,这样可以吹干表皮的水分,令羊腿外侧的表皮焦脆

  

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准备烘烤

  
1准备四十瓣大蒜,保留蒜皮,洗净,抹干水分,倒入少许橄榄油,拌匀

  
2烘烤前,必须用刷子把羊腿表面的百里香和胡椒碎扫掉,因为在烘烤过程中,这些表面的东西容易烤糊,影响成品的口感,这个步骤很多人容易忽略

  
3把大蒜放在羊腿底,周围,和面上,烤箱设温180度,中层火,开烤,每次翻面用刷子把烤出来的羊油刷在腿子表面,这样可以使味道更好

  
4先烤A,这是烤了30分钟时的样子

  
5取出翻面,烤B面,大蒜照例摆在四周和面上和底下

  
6用钢针刺入,血水深红,而且浑浊。这个时候刺一下羊腿非常有必要,可以帮助区别烤好羊腿的汁液颜色情况

  
7羊腿烤了90分钟后,此时轮到烤B面,顺便挑出20粒大蒜,放凉备用。取几支百里香,加上少许盐,捣成泥状

  
8根据人数,加入橄榄油,每人半汤匙就好,捣成糊状

  
9烤蒜去皮,加入石臼里继续捣

  
10捣好的香草蒜糊过滤,用勺子轻压,香草渣和油糊分离

  
11滤网下面的蒜泥要挂到油糊里,把油糊搅拌均匀,酌量加盐和胡椒

  
12羊腿烤了120分钟后,AB两面各烤了60分钟,把香草渣分两次倒在羊腿内外侧,抹匀,并且把烤盘倾斜,用烤出的羊油遍抹羊腿表面

  
13这时烤箱调温200度,烤20分钟至30分钟,看到表面金黄起焦就可以了,这时羊腿是7分熟

  
14用钢针刺羊腿,流出的汁液呈粉红色而且清亮,和刚才和浑浊完全不同,七分熟的羊腿刚刚好,肉鲜嫩多汁,我开了个窗口,从这个切口可以看到,羊肉呈现粉红色,肉的汁液非常明亮,没有浑浊之感。不要担心不熟,只有靠近骨头的地方稍微有血丝,把羊肉片下来后,拿羊骨炖锅萝卜,又是美美的一餐。

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