蟹粉即蟹黄,用鲜活河蟹,现剥现用,所谓“蟹肉上席百味淡”,蟹粉更胜一筹。鱼皮是海味中珍品。“蟹粉鲜鱼皮”为“南通四鲜”之三。

  
菜系苏菜

  
主料鱼皮1000克

  
辅料油菜心50克,蟹黄100克

  
调料香菜4克,味精1克,姜25克,黄酒100克,盐5克,小葱25克,鸡油25克,猪油100克,白胡椒1克,淀粉25克,香油25克

  
蟹粉鲜鱼皮的特色色泽悦目,滋味极鲜。

  
做法

  
1.油菜心择洗干净,修成鹦鹉嘴形,再改刀成4瓣;

  
2.香菜择洗干净;

  
3.姜洗净,15克切片,10克切末;

  
4.葱洗净,15克葱挽结,10克葱切末;

  
5.将鲜鱼皮入沸水中浸泡片刻,涩沙,漂洗;

南通四鲜之蟹粉鲜鱼皮

蟹粉鲜鱼皮

  
6.捞出改切成5厘米的棱形块;

  
7.锅置火上,舀入熟猪油,烧至四成热;

  
8.放入油菜过油至翠绿色时,倒出沥油待用;

  
9.将锅置旺火上,舀入熟猪油30克,投入姜片葱结煸出香味;

  
10.放入绍酒50克鸡清汤500毫升鲜鱼皮,烧沸后移小火焐至纯软,捞起待用;

  
11.另取锅置旺火上,舀入熟猪油70克,烧至七成热;

  
12.投入葱姜未略煸;

  
13.将蟹粉放入煸炒,加入绍酒50克,舀入鸡清汤50克,放入鲜鱼皮油菜烧沸;

  
14.加入精盐味精,用水淀粉勾芡;

  
15.淋入熟鸡油和香油,撒上白胡椒粉,放上香菜叶即成。

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