湘菜是八大菜系之一,是湖南的代表菜系,在全国很多地方都能吃的到。美味的湘菜很受众多人们的欢迎,那么湘菜菜谱中都有那些代表菜呢?小面我们就来简单的介绍一下湘菜的代表菜。

  
一全家福

  
——是家宴的传统头道菜,以示合家欢乐,幸福美满。

  
一般主料为油炸肉丸蛋肉卷水发炸肉皮净冬笋水发豆笋水发木耳素肉片熟肚片碱发墨鱼片鸡肫鸡肝等。

  
辅料为精盐味精胡椒粉葱段酱油水芡粉鲜肉汤等。

湘菜菜谱大全 湘菜代表菜简介

全家福

  
制作比较容易将上述主辅料备办周全以后,先把冬笋放进沸水锅中煮五分钟左右捞出,解切成柳叶片状,再把豆笋切成一寸长,然后将木耳洗净撕开,将皮肉批刀成骨牌块,鸡肫和鸡肝切成薄片,墨鱼切成一寸见方的片状,把肉丸和蛋卷扣入蒸钵内蒸熟,上菜时取出复入大汤盆内。

  

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二百鸟朝凤

  
——是一道传统湘菜,象征欢聚一堂,其乐融融。

  
做法选一只肥嫩母鸡宰杀,去血褪尽鸡毛,除掉嘴壳脚皮,从颈翅之间用刀划开一寸长左右的鸡皮,取出食管食袋气管;再从肛门处横开一寸半长左右的口子,取出其余鸡内脏,清洗干净,这样,整个鸡的形体未遭破坏。

  
然后将整鸡用旺火蒸至鸡肉松软,再放入去壳的熟鸡蛋,续蒸20分钟左右,即从蒸笼取出蒸铺,倒出原汤于干净锅中,将鸡翻身转入大海碗内,剔去姜片,原鸡汤烧开,加菜心香菇再沸时起锅盛入鸡碗内,撒上适量胡椒粉。至此,便成一道鸡身隆起,鸡蛋和白菜心浮现于整鸡周围的形同百鸟朝凤的美味佳肴。

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百鸟朝凤

  
三霸王别姬

  
——传统湘菜,问世于清代末年。

  
本世纪,长沙的玉楼东曲园潇湘老怡园酒家常有供应。霸王别姬用甲鱼和鸡为主要原料,辅以香菇火腿料酒葱姜蒜等佐料,采取先煮后蒸的烹调方法精制而成。

  
制法精巧,吃法独特,鲜香味美,营养丰富,一经品尝,留齿犹香,是酒席筵上的佳品。

  

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四组庵鱼翅

  
——又叫红煨鱼翅,是湖南传统名菜。

  
做法组庵鱼翅用料讲究,制作独特。需选脊翅,去粗取精;另用母鸡一只,猪前肘一个,虾仁干贝香菇等佐料适量备用。母鸡猪肘同时用中火开,小火煨好取汤。鱼翅胀发后用畜汤蒸制后,再入虾仁干贝香菇等佐料煨烂而成。

  
此菜味道醇厚,鱼翅糯软,营养丰富,实为菜中珍品。解放前,曲园酒家操作此菜,颇得食客赞赏。

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组庵鱼翅

  
五三层套鸡

  
——传统湘菜,为长沙名厨柳三和擅长的名菜之一。

  
20年代末,鲁涤平主湘,其侧室沙夫人患头痛,医者荐方以一麻雀一斑鸠一乌骨母鸡,用天麻套蒸饮汤治病。柳三和根据配方易以母鸡内放一鸽子,鸽子内放一麻雀,麻雀之内放天麻枸杞之类,三物套蒸,制成三层套鸡而名噪一时,颇受上层人士赞赏。何键主湘时,经常在三和酒家宴客。

  

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六子龙脱袍

  
——是一道以鳝鱼为主料的传统湘菜。

  
因其鳝鱼在制作过程中需经破鱼剔骨去头脱皮等工序,特别是鳝鱼脱皮,形似古代武将脱袍,故将此菜取名为子龙脱袍。解放前,李宗仁任中华民国代总统时,曾在曲园南京分店大宴宾客,席间对子龙脱袍赞不绝口,因此,曲园曾名震金陵古都。

  
子龙脱袍不仅制法独特,且菜名别致新奇,耐人寻味,一直吸引着不少名士。如齐白石吴晗田汉等曾光顾曲园,品尝此菜。解放后,曲园的老厨师还曾召往中南海,为毛泽东主席献艺。现今只有又一村饭店芙蓉厅预约生产供应。

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子龙脱袍

  
七长沙麻仁香酥鸭

  
——是长沙特一级厨师石荫祥大胆推出的优秀之作。

  
此菜集松软酥脆软嫩鲜香于一体,深得四方宾客称赞。此道菜选良种肥鸭。烹饪时在锅内放入花生油,烧至六成热,下入麻仁鸭酥炸,面上浇油淋炸,至麻层呈金黄色时倒去油,撒上花椒粉,淋入芝麻油,取出切成条状,整齐地摆放盘内,配下头翅掌,以示鸭入席,周围拚上香菜,造型美观,色调柔和,焦酥鲜香,回味悠长。

  

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八花菇无黄蛋

  
——长沙的传统名菜,早在本世纪30年代即闻名遐迩。

  
把生鸡蛋的下端敲一个小孔,将蛋清蛋黄取出去掉蛋黄,留下蛋清,然后在蛋清中加入蛋黄等量的鸡汤猪油盐味精等,又注射入空蛋壳里,再放到蒸笼上蒸熟,剥出来后仍然是一个完整的蛋,却无蛋黄。再加以花菇等调料烹制。味道鲜嫩,制作精巧。

  
制作的关键在于掌握火候,既要蒸熟,又不能让蛋清流出,破坏造型。

  
蔡海云制作的无黄蛋,蛋面光滑不破,质地异常鲜嫩。顾客吃到这种没有蛋黄的鸡蛋,往往惊叹不已。

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花菇无黄蛋

  
九牛中三杰

  
——所谓牛中三杰是指发丝牛百页红烧牛蹄筋和烩牛脑髓。

  
牛中三杰曾在李合盛餐馆显赫一时。著名剧作家田汉在湘时,对李合盛牛肉餐馆的牛中三杰怀有特殊的感情。有一天,田汉与湘乡名士邓攸园共饮时,邓酒酣脱口说出一联穆斯林合资开牛肉餐馆;田汉应声对出李老板盛情款湘上酒徒。正好镶入李合盛三字,李大喜,拿来笔砚,请田汉书赠留念,传为美谈。

  
牛中三杰精工制作。发丝牛百页要选用牛肚内壁皱褶部位,切细如发,色泽美观,味道酸辣,质地脆嫩,入口酸辣咸鲜脆五味俱全。红烧牛蹄筋选用牛蹄筋,加桂皮绍酒葱节姜片等精制而成,软糯可口,味道鲜香。

  
上面就是湘菜的几种具有代表意义的菜谱,爱吃的朋友下回吃湘菜的时候,可以尝试一下,口感绝对没得说。

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