广东历史较久的名点名吃。早在清朝就广为流行,清人顾仲《养小录》有载,谓之“顶酥。生面,水7分,油3分,和稍硬,是为外层。生面每斤入糖200克,油和,不用水,是为内层,捍须开折,须多遍则层多,中实果馅”。即现在制作日益精细的皮蛋酥。

  
所属地区广东小吃

  
材料面粉1000克,熟猪油400克,白糖叉烧馅各适量。

  
特色形圆或椭圆,皮薄馅香浓,面皮层层相叠,清晰不合,松化脆软。

  
做法

  
1.面粉500克,加熟猪油400克及适量白糖,拌匀揉透成水油面团。

  
2.面粉500克,加熟猪油250克,拌匀揉和成油酥面团。

广东风味小吃皮蛋酥

皮蛋酥

  
3.用水油面团擀成大面皮,将油酥面团包入,安压擀片,折叠再擀,重复3-4次,分成小剂,擀成曲皮,包入馅料。

  
4.烤箱预热后,将皮蛋酥生坯入烤箱内中温烤至淡黄色即成。若要颜色金黄,可在生坯上面抹上一层蛋黄液再烤。

  
制作要领

  
1.用水油面包油酥面应根据熟制方法不同比例有异。一般用于烤,油酥面与水油面的比例为46;若用于炸,则为37或28。

  
2.叠擀时应用力均匀,不能擀破,以保持层次分明。

  
3.馅料可根据需要选用配料与口味,常用的有叉烧馅莲蓉馅麻蓉馅蚝豉馅等。

  
4.若用油炸,注意轻拿轻取,在油锅内不宜用力翻动,以免脱层。

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