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拿甜品伺候燕窝


作者:tbookk  访问:306  发布时间:2014-12-24 00:35:33 来源:


【 燕窝中国 】中国并不出产优良的燕窝,但华人圈却消费了全世界百分之七八十的燕窝。事实上西方国家并不认同食用燕窝的价值,因此,吃燕窝可以说是中国饮食文化的一大代表。中国人食用燕窝至今已有一千五百多年的历史了。据史书记载,早在郑和下西洋时,中国的船队与东南亚等国进行物品交换的时候,就曾以唐朝的瓷器,换来了珍贵的上品燕窝,并把它带回国进贡给皇帝,视之为珍馐补品。直到现今,以港粤为代表的大中华燕窝消费圈对燕窝的消耗依然有增无减。

【 燕窝岭南 】据东海酒家的陈伟雄先生介绍,燕窝在中国的消费情况是西不如东北不如南,因为燕窝的消费不仅要和经济基础挂钩,还要视乎原材料的渠道,所以如果说以前的宫廷燕窝消费是以北京御膳为代表的话,那么今天燕窝的民间消费就是以岭南为代表了。盖因广州地区是中国面向南洋开埠最早的港口,随着岭南地区的不断富庶,民间消费燕窝其实已经很平常,加之燕窝本身适合清淡口味的烹饪方法,这也与粤菜的烹饪理念相吻合。

□ 今古食事古食 食在精致袁枚的《随园食单》记载的食法是“燕窝贵物,原不轻用;如用之,每碗必须二两,先用天泉滚水泡之,将银针挑去黑丝,用嫩鸡汤好火腿汤新蘑菇汤三样汤滚之,看燕窝变成玉色为度。此物至清,不可以油腻杂之;此物至文,不可以武物串之;今人用肉丝鸡丝杂之,是吃鸡丝肉丝,非吃燕窝也;且徒务其名,往往以三钱生燕窝盖碗面,如白发数茎,使客一撩不见,空剩粗物满碗;真乞儿卖富,反露贫相;不得已则蘑菇丝笋尖丝鲫鱼肚野鸡嫩片尚可用也。余到粤东,杨明府冬瓜燕窝甚佳,以柔配柔,以清入清,重用鸡汁蘑菇汁而已;燕窝皆作玉色,不纯白也;或打作团,或敲成面,俱属穿凿”。李代楠的《醒园录》中则是“用滚水一碗,投炭灰少许,候澄清,将清水倾起,入燕窝泡之,即霉黄亦白,撕碎洗净;次将煮熟之肉,取半精白切丝,加鸡肉丝更妙;入碗内装满,用滚肉汤淋之,倾出再淋两三次;其燕窝另放一碗,亦先淋两三遍,待肉丝淋完,乃将燕窝逐条铺排上面,用净肉汤,去油留清,加甜酒豆油各少许,滚滚淋下,撒以椒面吃之”。

今食 食在原味现代人认为,烹制燕窝,浓汤的重要性可谓有“七分浓汤,三分燕窝”之说,浓汤的用料火候,乃至汤色滋味,都直接影响到燕窝菜的成败,燕窝本无味,且是动物唾液,不可久烹,如浓汤不良,简直暴殄天物,因此,有“要烹燕窝,先要熬汤”之说。但在燕窝大师陈伟雄先生眼中,燕窝的吃法越简单越能保证营养不流失,这也正是为什么燕窝昂贵却又流传广泛但没有什么经典菜式的原因。燕窝考厨师的地方在于对原材料货色的认知和燕窝前期的泡发秘诀。目前广东一带吃燕窝最流行的方法是干捞,即用不同口味的果汁蔬菜汁乳汁或蜜汁来拌泡制好的燕窝,根据调味料的种类称之为“五彩燕窝”“七彩燕窝”等等,在广州东海海鲜酒家里,陈先生准备的就是一款“八彩燕窝”。不过陈先生更热衷于推荐平民化一点的diy果蓉燕窝,把芒果或者木瓜的果肉掏出来打成果蓉,然后拌入发好的燕窝即可。这道菜营养美味,尤其适合在家自己动手做。之前在广州吃过的燕窝大多是甜口味,原以为咸口味的燕窝菜式已经式微,但陈先生介绍说这是因为燕窝遇上盐分会缩水造成的,为了避免给客人留下短斤少两的印象,所以除非堂做,否则一律以甜品伺候,陈先生还当场为我们做了一道口味偏咸的“蛋白炒燕窝”。

□ 名食经典美人汤·帝王粥《红楼梦》一书中就写有这样的一段话黛玉体娇质弱,不胜大补,宝钗说道“昨儿我见你那药方上,人参桂肉觉得太多了,虽说益气补神,也不宜太热。依我说,先以平肝养胃为要,肝火一平,不能克土,胃气无病,饮食就可以养人了。每日起来拿上等燕窝一两,冰糖五钱,用银子熬出粥来,若吃惯了,比药还强,最是滋阴补气了。”清朝乾隆皇帝几次下江南,每日清晨,用膳之前,必空腹吃冰糖燕窝粥,其目的主要是为了养生,而不是别的。一直到光绪,每天都少不了燕窝菜。以光绪十年十月七日慈禧早膳为例,一桌30多样的菜中,用燕窝的就有7样,燕窝成了御膳常馔。

□ 燕窝常识辨别真假燕窝的主要方法是将燕窝浸在水中,然后用手指轻轻挤压,若毫不胶粘,那就是真燕窝。另一个办法是用火点燃干燕窝片,如果是真燕窝就绝不会产生任何噼啪作响的火花。此外,纯正的燕窝无论在浸透后或在灯光下观看,都不完全透明,而是呈半透明状。燕窝有特有的馨香,但没有浓烈气味。

□ 燕窝新词【环保燕窝】随着保护自然的呼声日益高涨,印度尼西亚华人发明的燕屋应运而生。这些燕屋的结构与普通屋没有分别,但所养燕子,仍是野生的,靠自己觅食,屋子只不过是用来吸引燕子聚居,好让燕子能把窝筑在燕屋里,又有大量的燕窝收集。屋燕比恶劣环境下的洞燕要清洁饱满,细腻润滑,不仅男女老幼四季皆宜,连素食者也可放心进补。

□ 有此一说越带头越显贵燕窝在席,均为头菜,宜在上大菜时首先供奉。若在肥浓之物充腹之后再供食,此席的主味与次味颠倒,非但无趣,且易为来客认为悭客不恭,缺乏慷慨待客之诚意;为防粗心客人初品此食不知为何物,主人不妨以敬菜为由,提醒客人,请各位品尝燕窝,诸客箸筷亦启动,以示主人待客以郑重,益显燕窝之名贵也。

□ 名厨有理越简单越营养广州东海海鲜酒家的大厨陈伟雄先生是香港名厨,入行已有二十多年,获奖无数,曾荣膺法国美食协会会员的称号,但鲜为人知的是,陈先生还是一位研究燕窝多年的专家,被中国饭店协会聘为“全国鲍翅燕肚参专家委员会”的执行委员,专事燕窝烹饪研究。虽然陈先生一直都在高档酒楼掌厨,但他却认为燕窝发展的趋势是价格和食法将越来越平民化。陈先生反对那种一掷千金狂吃燕窝的做法,他认为燕窝有个特性,要持续吃才有功效。因为它性质平和,功效慢慢渗透,不能期望吃一两次就有神奇效果,如要吃得滋补又合乎经济,一两可分四至六次,连续吃它一个月左右,然后歇几个月再吃,这样较大吃一次更见效果。市面上的燕窝按形状分类为燕盏燕条燕饼燕碎燕丝及燕球,按品种分为官燕毛燕血燕,价钱相差甚远。但是陈先生坦言,如果是自服,可选购一些燕碎,食疗功效差不多,但差不多节约一半的成本。陈先生甚至还反对用太多花哨的功夫烹饪燕窝以至于营养流失,相反,他提倡用一些简单的方法在家里自己做燕窝。

□ 营养解析《中药大辞典》记载天然燕窝含水分10.40%,含氮物质57.40%,脂肪微量,无氮提出物22.00%,纤维1.40%,灰分8.70%。美国科学家研究表明1000克干燕窝内含有499克蛋白质,429毫克钙和人体所需的氨基酸碳水化合物;最为珍贵的是,燕窝中含有2种胶原质活性蛋白,能加速细胞分裂,促进表皮生长。也就是说,燕窝里含有美容基因,可激活衰老皮肤细胞。根据《本草纲目》,燕窝入肺主气入肾滋水入胃补脾补而不燥。燕窝的功能包括养阴润燥益气补中健脾补肺治虚损咳痰喘等。大病后用燕窝补身最为适宜。

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